L'utilisation de groupes de difféomorphismes agissant sur des ensembles de formes, équipant ces derniers d'une structure riemannienne, s'est avérée extrêmement efficace pour modéliser et analyser la variabilité de populations de formes issues de données d'imagerie médicale. Néanmoins, à l'intégration de l'analyse longitudinale des données, ont émergé des phénomènes biologiques de croissance ou de dégénérescence se manifestant par des déformations de nature non difféomorphique. La croissance d'un organisme par adjonction progressive et localisée de nouvelles molécules, à l'instar d'un processus de cristallisation, ne s'apparente pas à un simple étirement du tissu initial. Face à cette observation, nous proposons de garder l'esprit géométrique qui fait la puissance des approches difféomorphiques dans les espaces de formes mais en introduisant un concept assez général de déploiement où l'on modélise les phénomènes de croissance comme le déploiement optimal progressif d'une forme préalablement repliée dans une région de l'espace. À la question délicate de la caractérisation des appariements partiels modélisant le déploiement de la forme, nous répondons par un système de coordonnées biologiques évolutif et nous aboutissons finalement à un nouveau problème de contrôle optimal pour l'assimilation de données de surfaces évoluant dans le temps.