A partir d'une variété complexe projective X, on peut construire différentes structures algébriques qui encodent des informations variées. Dans cet exposé on s'intéressera aux anneaux de Grothendieck, qui encodent le comportement des faisceaux cohérents sur X. L'anneau de Grothendieck peut être vu comme une généralisation de l'anneau d'intersection en cohomologie; on peut aussi définir un "anneau de Grothendieck quantique", qui est à la fois une déformation de l'anneau de Grothendieck classique et une version plus fine de l'anneau de cohomologie quantique. Pour comprendre la structure de cet anneau, il est nécessaire d'étudier les propriétés de rationalité de l'espace des courbes complexes de genre zéro dans X. Dans cet exposé, je présenterai des techniques qui permettent de calculer l'anneau de Grothendieck quantique d'une classe particulière de variétés homogènes, les Grassmanniennes symplectiques. Il s'agit d'un travail en commun avec Nicolas Perrin et Weihong Xu.